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著者北島勲(著)
出版社美術出版社
発行年月2020年03月
ISBN9784568506464
ページ数237P
キーワードビジネス書 てがみしやのいべんとのつくりかた テガミシヤノイベントノツクリカタ きたじま いさお キタジマ イサオ

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高級レストラン"また行きたい"偏差値【2022年1月最新版】

  • フレンチ イタリアン 中韓焼肉 和食 その他 
  • アルファベット表記は海外
  • 私の主観的な"また行きたい"偏差値です。味や店の優劣ではありません。
  • 閉店分を削除するなどメンテしました(2021年2月)。過去版はコチラ


【保存版】高級レストランでナメられないためのマナー集

高級レストランには一種独特の雰囲気があります。「なんだか店に値踏みされているようで居心地が悪い」と感じる方が多いかもしれませんが、その通り、店は客のことを値踏みしています。

「お客様は平等に扱う」なんてのは大ウソです。レストラン業界には『ソワニエ(大切におもてなしするべき客)』という言葉があるくらいであり、一流の客や金払いの良い常連・重い客に対しては恭しく接し、どう見ても場慣れしていない一見客に対しては、人間だもの、おざなりな対応になるものです。

そこで、「高級レストランにあまり行ったことは無いが、ナメられたくはない」と考えるワガママな貴方のために、高級レストランにおけるマナーを整理しました。結構な長文となってしまったので是非ブックマークして頂き、必要に応じて読み返して頂けると幸いです。

やきにく華(はな)/松山(那覇)

那覇の大歓楽街「松山」にある石垣牛・黒毛和牛専門の焼肉店「やきにく華(はな)」。歌舞伎町的な土地柄のためか、同伴やアフターなどに長年にわたって有効活用されており、食べログでは百名店に選出されています。
店内は全席が個室または半個室状態であり、なるほどこれは同伴やアフターなどにうってつけの誂えです。価格も那覇の焼肉屋としては突出して高く、家族連れが立ち入れるような雰囲気でもないため、アダルトな客層が支配的です。
飲み物につき、那覇の焼肉屋としては高いのですが、このあたりの飲み屋としてはまあこんなもんかというところ。例えばオリオンビールが展開するプレミアムビール「75BEER」などは700円であり、酒屋の倍程度の値付けなので良心的と言えば良心的でしょう。
他方、「自家製白菜キムチ」は驚くほど割高です。ペラペラの葉っぱが4~5枚で700円で、コリアンタウンの10倍近い値付けです(そもそもコリアンタウンはキムチ無料の店が多い)。味も自家製と称する割に大したことなく、スーパーで売られている安物と大差ない味覚です。
キムチに思い入れの無い焼肉屋にロクな店は無い、との鉄則に従い席を立とうとしたのですが、「まあ待て、肉屋なんだから肉食ってから判断しよう」と連れからなだめすかされ、まずはアグー豚をエントリー。ってあれ?3千円かそこらの盛り合わせなのに、かなりしっかりした量であり、結構、いやかなり美味しいです。
先の盛り合わせには気前よくサンチュも付いてきます。脂たっぷりのアグー豚を葉っぱで巻いて、味噌ダレをたらしこんで、ひと口で頬張る。旨い。短気は損気とはこのことである。
こちらは「特上ハラミ」で2千円強。これまたしっかりとした量および質で大満足。フランス料理愛好家としてハラミを食べる機会の多い私ですが、このハラミの質は中々のものです。
「上ミノ」もフレッシュ。コリコリとした食感で後を引く美味しさです。また、当店のミノは細切り(?)で長いカット。色んなミノがあるのですね。
こちらは「やんばる若鶏」。焼鳥屋になった気分で遠赤外線で丁寧に丁寧に焼いていきます。ちなみに当店は排気ダクト埋め込み方式での炭火焼きであり、場面で脂がタレてファイヤーするので焼き方には気を付けましょう。
「特選焼きレバー」も雑味なく美味しい。惜しむべくは、時代の要請で刺しで食べれなくなったことですな。何でモチ食って喉詰まらせて死ぬのは良くって、生のレバー食って死ぬのはアカンねんやろな。
〆は「上カルビ」。程よい脂の乗りで美味しいのですが、クライマックスには少し荷が重い。やはり先の「特上ハラミ」のカリテプリの印象が強すぎたのかもしれません。
「冷麺」は850円なのですが、そこそこの量のキムチが入っており、冒頭の「自家製白菜キムチ」の値付けを勘案するに、400円分ぐらいのキムチが入っていました。

以上を食べ、軽く飲んでお会計はひとりあたり8千円ほど。都心で同等の食事を摂ることを考えればリーズナブルと言えるでしょう。ただしキムチ、テメーはダメだ。

一方で、キムチのない焼肉は片目のない美女のようなものなので、いっそのことキムチが組み込まれた1人前7,800円~のコースを選ぶのもひとつの作戦かもしれません。キムチについて深く思い悩んだ夜でした。

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ダイニングルーム ウェスタンキュイジーヌ(The Dining Room Western Cuisine)/ハイアット リージェンシー 箱根 リゾート&スパ

「ハイアット リージェンシー 箱根 リゾート&スパ」内にあるレストラン「ダイニングルーム ウェスタンキュイジーヌ(The Dining Room Western Cuisine)」。宿泊者の朝食会場は全てコチラとなります。
いわゆるホテルの朝食ビュッフェです。ゲストに高齢者が多いためか、ラインナップの中には心なしか和食フーズが多く組み込まれていたような気がします。
座席は開けたテーブル席に半個室風がいくつか。子連れも大人カップルもごちゃ混ぜに詰め込んでしまえという運用であり、私は運悪くフードコート状態のエリアに案内されました。
食事については出汁巻きに焼魚のサバ、チマキが美味しく、その他は一般的なハイアットの朝食といったところです。大阪や横浜の倍以上の宿泊代金を取るのだから、もう少し頑張って欲しいところ。

また、ゲストの座席についても、子連れエリアを設けたり時間帯を分けるなど工夫の余地はいくらでもあるでしょう。ガキどもがうるさく、かなりイラつかされた朝食でした。



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「東京最高のレストラン」を毎年買い、ピーンと来たお店は片っ端から行くようにしています。このシリーズはプロの食べ手が実名で執筆しているのが良いですね。写真などチャラついたものは一切ナシ。彼らの経験を根拠として、本音で激論を交わしています。真面目にレストラン選びをしたい方にオススメ。

しまだ/表参道

表参道の路地裏にある「しまだ」。本来はうどんのお店であり食べログ百名店にも選出されているのですが、ツマミも豊富で2階の座敷で宴会もできるという面白いお店です。
22時を過ぎての入店だというのに店内は大盛況。ホスト風のグループが飲み会している隣(仕切り板はアリ)でバリキャリ女子がひとりでカレーうどんを食べていたりと、不思議な客層です。
店の雰囲気に比べるとビール類はやや高く、一方でボトルの酒は値ごろだったので、ボトルで芋焼酎を注文。焼酎って神経が解きほぐされて行きますよね。私的にワインはアッパー系の酒でぽぽぽぽーんという印象ですが、焼酎のダウナー感も割に好きです。
酒を飲む客にはお通しが出るという仕組みなのでしょうか、きちんと手間をかけた小鉢であり心和みます。
イカの塩辛はサッパリとして美味しいのですが、やや量が少ない。
常連客イチオシの「なす味噌」。なるほど旨い。辛くない麻婆茄子というべきか、味噌の強い味覚とトロりとしたナスの食感が実に良く合う。
ぶり大根が絶品。四捨五入するとブリというほどブリが大量投下されており、じっとりと味の沁みた魚をアテに酒がいくらでも進みます。
一方、モツ煮はやや臭みが残り好みが分かれるところでしょう。
スペシャリテのカレーうどん。見た目がクリーム色がかっており古奈屋っぽい方向性でしょうか。スパイスの風味は感じるのですが、お出汁や牛乳で優しくのばされており、マイルドで丸みのあるスープです。
麺はそれほど太いというわけではないのですが、結構コシがって食べ応え抜群。温かいうどんは麺がグンニャリすることが多いですが、当店のそれは最後まで歯ごたえを楽しめました。

0時近くになっても満席、かつ、人の出入りも激しく、この辺りの遊び人たちの最後の砦という盛り上がりっぷり。予約ナシで入れ、そんなに高くなく、結構美味しい。使い勝手の良いお店です。蕎麦もあるようなので、次回はランチで蕎麦、しかも天ざるに全集中してみようかしら。


近くのお店(表参道)
表参道ヒルズ(安藤忠雄)、トッズ表参道ビル(伊東豊雄)、コーチ表参道(OMA)、根津美術館(隈研吾)、ディオール表参道(SANAA)など、表参道の名建築34作品についての解説。第一線で活躍中の建築家が現代建築のエッセンスを平易な言葉で素人向けにレクチャーしてくれます。

杦 (SEN)/五条(京都)

五条通りから柳馬場通りに入ってすぐの「杦 (SEN)」。ミシュランでは1ツ星を獲得し、食べログではブロンズメダルを受賞、百名店にも選出されています。
店内はカウンター7席に個室という布陣であり、我々は個室に通して頂けました。めっちゃジャパンな空間で、外国人をお連れするなどにも良いかもしれません。

杉澤健シェフは「赤坂 菊乃井」や「室町 和久傳」で腕を磨き、ロンドンではプライベートシェフとして経験を積み、帰国後、2018年3月に当店を開業。
ビールにつき、マスターズドリームが700円で安い!と思いきや、グラスが瓶ビールで使用するものを一回り大きくした程度であり、全然安くありませんでした。日本酒やワインについての表記も少なく、あまりアルコールに興味が無いお店なのかもしれません。
先付は香箱蟹の飯蒸し。肉の部分・卵の部分と風味が移ろいで行き、うまみ成分はライスでガッチリ受け止め和風リゾットとしてベリーナイスです。
お椀はアマダイ。女将の実家の大原から水を運んで出汁を引いているそうで、まさに絶品と形容すべき味わいです。色とりどりの根菜のシャキシャキ感が楽しく、アマダイそのものも実にハイクオリティ。
お造りはクルマエビにアオリイカ、ノドグロ。アオリイカが抜群に美味しいですねえ。清らかで透き通るような甘味が特徴的で、ちょんちょんと塩をつけるだけで堪らない味わいです。ノドグロもプレーンなお造りとして食べることは珍しく、なるほどトロリとした脂がリッチです。
エビの頭は塩焼きにしてくれました。バリっとした海老の旨味が詰まって大人のかっぱえびせんです。
カニしゃぶ。身が美味しいのは当然として、お出汁は甲羅を焼いてエキスを抽出しており悶絶の美味しさです。スープについてはおかわりOKなのも嬉しい。「川㐂(かわき)」のようにイベント的にカニばっかし食べるのも良いですが、やはり私はコースの中のひと品として出されるほうが好きだ。
八寸につき、完全に酒のツマミ特集です。白子のタレを重ね塗りしてじっくり焼いたやつがお気に入り。バチコは思いのほか優しい味わい。海老芋は揚げ衣のようにカラスミを纏っており、贅沢な逸品です。
お肉はシャトーブリアン。これはもう、お肉の味わい直球勝負。食べ終わった後に「もう少しお出しできますが、お腹の具合はいかがでしょうか?」と、望むところです。
炊き合わせはカブをまるっと。やはりスープが秀逸で、こちらはスッポンのエキスがたっぷり詰まっているとのこと。すげえなあ、スッポンよりもスッポンの味がするなあ。
和久傳の教えに従い、〆の食事は山ほど出ます。この日は8種類の炭水化物がオンリストされており、まずはイクラ丼。ピカピカに輝き生臭さなどは1ミリもなく、程よい塩気が食欲を呼び戻す一級品。
グジとショウガの炊き込みごはん。なのですが、目を瞠るのはトップにベロンと置かれたカラスミ。これはもう、食事というよりも酒のツマミです。
カニ玉に焼き鯖寿司。カニ玉が衝撃的な美味しさで、永谷園の広東風かに玉で育った私としては、こんな世界があったのかと新大陸を発見した心地です。鯖寿司も素晴らしく、鯖寿司と言えば祇園の「いづう」が有名ですが、専門店のクオリティを余裕で超えてきました。
もう少し食欲に余裕があったので、追加でお蕎麦をお願いしました。キンキンに冷えており、フレッシュなダイコンの辛味とツルンとしたナメコの舌ざわりが相俟って、スルスルと胃袋におさまります。

残りの3種は白ごはんに牛肉の卵とじ丼、海苔茶漬けであり、これらは次回のお楽しみとしましょう。
デザートは安納芋を焼きイモにして求肥で包みます。聞くとヘヴィですが芋の上品で滑らかな甘味が心地よく、しっとりと別腹に着地しました。
お薄でフィニッシュ。ごちそうさまでした。

以上を食べ、軽く飲んでお会計はひとりあたり3万円。おおー、このレベルの日本料理を腹いっぱい食べてこの支払金額で済むとは東京では考えられないことです。今回はランチでお邪魔しましたが、ディナーだともう少しゴージャスになるそうで、次回は夕食としてカウンター席にお邪魔したいと思います。

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京都はとにかく和食がリーズナブルですね。町全体の平均点が高いのはもちろん、費用対効果も良いことが多い。その文化に影響を受けてか、欧米系のレストランにも目が離せない魅力がある。
JR東海「そうだ京都、行こう。」20年間のポスターから写真・キャッチコピーを抜粋して一冊にまとめた本。京都の美しい写真と短いキャッチフレーズが面白く、こんなに簡潔な言葉で京都の社寺の魅力を表せるのかと思わず唸ってしまいます。

中国菜 エスサワダ/西麻布

大阪でミシュラン1ツ星を堅持し続ける「中国菜 エスサワダ」が東京進出。西麻布の交差点から歩いてすぐという立地であり、かつては熟成牛の雄「カルネヤ・サノマンズ」があった場所です。
シンプルな内装で誰かの家に遊びに来たかのような雰囲気。場所柄どチャラい雰囲気を想像していたのですが、ホールスタッフの皆さんはシックな身のこなしであり、意外に硬派な空気を感じました。

澤田州平シェフは香港の老舗「福臨門酒家」で腕を磨き、2016年に西天満に「中国菜 エスサワダ」を開業。ミシュラン1ツ星ゲットの余勢を駆って2020年2月に当店をオープンしました。
アルコールは流石の西麻布価格。我々はワインをボトルで頂きましたが、一番安いシャンパーニュでさえ11,000円で、これにサービス料が乗って来ます。基本は広東料理で白ワインなどが良く合いますが、〆は麻婆豆腐ということをお忘れなく。
名刺代わりにスペシャリテのフォアグラバーガー。フォアグラの表面をカリカリにキャラメリゼさせ、シャクっとしたリンゴと一緒にバンズに挟んで頂きます。これが旨い。話に聞いていたよりも全然美味しく、リンゴと梅ジャム(?)の酸味がコッテリとしたフォアグラを引きたたせます。
名残の上海蟹。紹興酒漬けにしたいわゆる酔っ払い蟹であり、風味が強く無限にお酒が飲めてしまいます。味が強くのんびり食べる一皿であり、料理と料理の間の空白を埋めてくれるのも良いですね。
白子の春巻き。パリっとした皮と白子のトロっとした食感の対比が心地よい。大葉の爽やかな香りも見逃せません。白眉は脇に添えられた塩。広島は呉の淡雪塩であり、柔らかな塩気と旨味がもうこれだけで美味しい。
こちらも名物、フカヒレの白湯煮込み。親指と人差し指で作ったピストルサイズのフカヒレを、鶏のエキスが詰まりに詰まったスープと共に頂きます。これはもう、どうやったって美味しいですね。超高級天下一品もかくやという味わいであり、このスープでラーメン屋を始めて欲しいくらいです。
想いが通じたのか白米様がやってきました。お行儀などは無視して先のスープにぶち込みリゾット風に。事件性を感じさせる美味しさです。
お魚料理はキンキ。和食のお店で食べることの多い食材ですが、なかなかどうして中華料理も良いですね。見た目通りのキレイな調味であり、それでいて素材の脂をコッテリ活かした逸品です。
こちらもスペシャリテのクリスピーチキン。その名の通り、パリっとした皮の食感に笑みがこぼれ、ジューシーな脂の旨味に心がほだされます。たっぷり食べれるのも凄くいい。多くのお店では丸々一羽プレゼンテーションしたとしても取り分けられる肉はほんのわずかという店が殆どですが、当店はガチで丸々一羽を2名で分け合うこととなります。美味なる鶏肉だけで腹が膨らむ至福のひととき。
〆のお食事は麻婆豆腐。広東料理のお店のはずですが、そのへんの細かいことは気にしない主義なのでしょう。凝縮感に溢れる豆の味の濃い豆腐に穏やかな辛味、奥行きのある旨味。どこを取っても一級品の味わいです。
たまたまクリスマスの時期だったので、可愛らしいデザートが出てきました。こうした遊び心や先の麻婆豆腐も含め、やはり細かいことは気にせずに、市場の声に耳を傾けるお店です。
もうひとつの甘味はバスクチーズケーキ。アクセントに中華風のスパイス(?)が振りかけられており、腹パン状態でもあとひと口もうひと口と背中を押してくれる味覚。

以上を食べ、ふたりでワインを1本飲んでお会計はひとりあたり2.5万円ほど。立地を考えれば悪くない費用対効果です。また、もっとちょづいた店かと思いきや意外にベーシックな味わいで、それでいて(誤解を恐れずに言えば)本格的すぎないお料理の組み立てがゲストに優しい。気取り過ぎず高すぎず、仲間とちょっと良い中華食べに行こうぜという機会にちょうど良いお店でした。



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それほど中華料理に詳しくありません。ある一定レベルを超えると味のレベルが頭打ちになって、差別化要因が高級食材ぐらいしか残らないような気がしているんです。そんな私が「おっ」と思った印象深いお店が下記の通り。
1,300円としてはものすごい情報量のムック。中国料理を系統ごとに分類し、たっぷりの写真をベースに詳しく解説。家庭向けのレシピも豊富で、理論と実戦がリーズナブルに得られる良本です。
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